Frisse citroen-rozijnencakejes

Dit is zo een van de recepten waar ik heel trots op ben. Dit recept ontwikkelde ik voor mijn eerste workshop bij de Diabetesliga. Ik baseerde het op de rozijnenyoghurtbollen van Befitbeawesome. Ik heb dit recept vier of vijfmaal opnieuw gemaakt en met telkens een kleine aanpassing werd dit receptje geboren! In plaats van een soort broodje, werd het dus eerder een lekker en voedzaam cakeje. Ideaal om mee te nemen naar school of het werk.

Enkel van de foto ben ik nog niet zo tevreden. Maar kijk, we kunnen niet alles willen. Perfectionistische Jana zou dit recept dan ook nog niet online willen plaatsen. Maar van sommige gedragingen willen we een beetje afstappen, dus bij deze een poging! Geniet ervan :).

Ingrediënten voor 12 cakejes

• 85 gram rozijnen
• 250 gram magere platte kaas of plantaardig alternatief
• 2 eieren
• 150 gram volkoren tarwemeel
• 50 gram havermout/amandelmeel
• 1 tl bakpoeder
• 65 gram kristalsuiker of zoetstof met verhouding 1 op 1 (vb. Zusto)
• 1 tl vanille-extract, ongezoet
• 1,5 tl koek- en speculaaskruiden of kaneel
• 3 el plantaardige olie (vb. zonnebloemolie, culinaire olijfolie, macadamia-olie,..)
• Het sap van een halve citroen
• 1 tl citroenzeste

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 180° Celcius.
• Laat water koken in een waterkoker.
• Overgiet de rozijnen met heet water en laat deze 10 minuten wellen.
• Neem de yoghurt en roer hier de eieren doorheen.
• Was de citroen en rasp de schil zodat je 1 tl zeste verkrijgt.
• Meng hierna het volkoren tarwemeel, havermout, bakpoeder, suiker, het vanille-extract ,koek-en speculaaskruiden, de olie en het sap van de citroen er doorheen.
• Voeg hierna de schil toe aan het mengsel.
• Giet het vocht af en voeg de rozijnen toe aan het mengsel.
• Verdeel het geheel over 12 muffinvormpjes en zet 20 minuten in de oven
• Smakelijk!